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El aceite de oliva virgen extra

El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más sanos con los que cuenta la dieta mediterránea y deberíamos asegurarnos de consumirlo con frecuencia y utilizarlo para cocinar. Pero antes de utilizarlo deberíamos saber algo más acerca de este maravilloso producto que obtenemos de los olivos.

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Muchas personas no conocen la diferencia entre el aceite de oliva virgen extra y el resto de los aceites y creen (de forma errónea) que depende del sabor cuando en modo alguno el sabor del aceite influye en que un aceite sea considerado virgen o virgen extra. Para clasificar un aceite como virgen extra en necesario que su “acidez” no supere los 0,8º pero ¿qué son estos grados?

La acidez es el porcentaje de ácidos grasos libres que se encuentran en el aceite y lo que determina la calidad real del producto final.

Los mejores aceites de oliva virgen extra se producen prensando las  aceitunas en frío con lo que se obtiene zumo de aceituna completamente natural. Aunque, si no me equivoco, creo que dentro de los virgen extra también podemos encontrar una parte de ellos que no provienen del primer prensado ya que si nos fijamos podremos comprobar que no en todas las botellas aparece esa famosa frase de “primera presión en frío” lo que implica que no todos los virgen extra han sido obtenidos por debajo de los 27 º ni del primer prensado de las aceitunas.

Una vez realizado ese proceso se vuelven a prensar las aceitunas en repetidas ocasiones en las que se van añadiendo diferentes procesos que van desde triturar las aceitunas hasta mezclarlas con agua caliente para extraer todo el producto posible.

Durante este proceso se obtienen productos con un nivel de acidez mucho más elevados que luego pueden ser sometidos a un proceso químico para disminuir la grasa llamado refinamiento.

De este modo conseguimos también los aceites de oliva virgen extra que no son de la primera presión, después los aceites vírgenes (cuya acidez natural no puede superar 1º) y luego los refinados y los orujos de oliva.

Por lo tanto en el caso de los aceites de oliva vírgenes y virgen extra cuanto menos sea la acidez será mucho más sano ya que tendrá menos grasas. La acidez depende en gran parte de la madurez de la aceituna en el momento de ser recolectada, de su calidad y del tiempo que se tarda en procesar el aceite por lo que un grado menor implica siempre un producto de mayor calidad.

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